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Was haben "Preußinnen" mit der Cataplana zu tun?

Das Internet weiß (fast) alles! Die ersten Artikel, die ich im Netz finde, führen die Cataplana auf die alten marokkanischen und maurischen Kochgeräte zurück ("Tajine"), die von den Zink- und Kupferschmieden in der Algarve in höchster handwerklicher Perfektion nachempfunden und weiterentwickelt wurden. Doch aus welchem Grund ist die Cataplana erst so spät bekannt geworden? Und was hat es mit den "Preußinnen" auf sich? Vielleicht hängt es mit Portugals Teilnahme am ersten Weltkrieg zusammen: Von 1916 bis 1918 kämpften 50.000 Portugiesen mit den englischen und französischen Alliierten im Grabenkrieg gegen die Deutschen. Gedenktafeln für die gefallenen jungen Männer findet man noch in fast jeder Stadt in Portugal.

Soldat mit Helm im 1. Weltkrieg                Foto:  Stijn Swinnen

Kochen in Militärhelmen – Ursprung der Cataplana

In einem Artikel, der 2016 in der Zeitung Publico erschien, klärt die Journalistin Alexandra Prado Coelho das Geheimnis. Angeblich wurden bis in die frühen fünfziger Jahre in der Beira Baixa "in den abgelegten Helmen der Soldaten des Ersten Weltkriegs" zu Hause und unterwegs gekocht. Nach und nach starb diese Methode aus – auch weil es vermutlich keinen Nachschub an abgelegten Helmen mehr gab. Es gab allerdings – so steht es in dem Artikel – einen Mann, der ein Modell nach dem Muster eines solchen Soldatenhelms herstellte. Dieses nahm er mit an die Algarve, wo die alten Kesselbauer begannen, eine neue Version der Prussiana ("Preußin") herzustellen – aus Kupfer, weil dadurch ihre Hälften besser schlossen. Es sind leicht unterschiedliche Objekte mit einigen Besonderheiten. "Die Prussiana ist ein Ofen, er stand auf der Glut auf dem Boden, war mit Glut bedeckt und wurde für das langsame Niedertemperaturgaren verwendet", beschreibt Alexandra Prado Coelho. Und sie fügt hinzu: "An der Algarve wird sie zum schnellen Kochen verwendet."

Cataplanas werden heute noch in Handarbeit gefertigt

Glänzendes Schmuckstück mit Tradition                                        Foto: Christoph Höver 

In der Casa dos Caldeiros ("Haus der Kessel“), in der Altstadt von Loulé, habe ich den 71-jährigen Analide Carmo besucht. Der Handwerker stellt seit seinem elften Lebensjahr glänzende Cataplanas in Handarbeit aus Kupferblech her – Kupfer außen, eine Verzinkung innen.

Kochen wie in einer Cataplana: So geht's auch ohne

Keine Sorge: Wenn Sie sich solch ein glänzendes Souvenir zugelegt haben, benutzen Sie es ruhig. Dafür ist es da. Und lautstarkes Staunen Ihrer Gäste ist Ihnen sicher, wenn Sie die Cataplana am Tisch öffnen. Aber wenn Sie eine hohe Pfanne (Sauteuse), einen Wok oder einen breiten Topf mit einem gut schließenden Deckel besitzen, dann geht das damit (fast) genauso gut.

Alexandra Prada Coelho berichtet in ihrem oben zitierten Zeitungsartikel, dass an einem Wochenende des Jahres 1959 die Portugiesin Maria de Lourdes Modesto ihre erste Cataplana aß: "Es war eine Muschelcataplana mit Wurst". Das entsprechende Rezept findet sich immer noch ihrem Buch Cozinha Traditional Portuguesa. Hier kommt meine modernisierte Fassung:

Cataplana de Amêijoas à Algarvia

Cataplana mit Venusmuscheln nach Algarve-Art                                                                                                      Foto: TeleCulinária

Zutaten für 4 Personen
1,5 kg Venusmuscheln aus der Zucht (Amêijoa boa) oder wild (Canitas), mit Zertifikat der Reinigungsanstalt (Depuradora)
2 EL Olivenöl
2 mittelgroße Zwiebeln in feine Ringe geschnitten
2 geschälte und zerdrückte Knoblauchzehen
50 g mageren, geräucherten Speck (z.B. Bacon), gewürfelt
50 g Chouriço (Paprikawurst), ohne Haut und gewürfelt
mildes Paprikapulver
1 Piri-Piri-Schote (scharfe Pfefferschote)
Salz und Pfeffer 
Hinweis: Lassen Sie beim Salzen Vorsicht walten: Das Meerwasser in den Muscheln, Speck und Wurst enthält normalerweise genug Salz
Bauernbrot (Pão caseiro oder Pão saloio) zum Servieren

Zubereitung

• Die Muscheln mit kaltem Wasser abbrausen.
• Muscheln wegwerfen, die sich nicht schließen!
• Unten in die Cataplana (oder einem ähnlichen Kochgerät) Öl, Zwiebelringe, Knoblauch, Piri-Piri, Pfeffer und etwas Paprikapulver geben und alles dünsten lassen, bis die Zwiebeln weich sind, aber keine Farbe genommen haben.
• Muscheln, Speck, Wurst und die Petersilienstängel dazugeben, den Deckel fest schließen und etwa 20 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Die ersten 5-7 Minuten bei voller Hitze und danach die Temeperatur auf "klein" zurückstellen.
• Auf den Tisch bringen und mit Brot servieren.

Hinweis: Muscheln, die sich nicht geöffnet haben, bitte auf die Seite legen. Entweder war die Hitze nicht hoch genug oder sie sind verdorben.

Dieses klassische Gericht zeigt einige der Grundprinzipien für das Kochen in der Cataplana.

Ein paar Grundregeln zum Kochen in der Cataplana

Das Garen in einer Cataplana ist ein Verfahren für Eintopfgerichte. Viele Rezepte der portugiesischen Eintöpfe, ob Fisch, Meeresfrüchte, Fleisch, Geflügel, Wurst und Schinken mit Gemüsen und Gewürzen der Region und Jahreszeit, können daher in der Cataplana zubereitet werden.

  
Auf den Märkten der Algarve findet man die typischen Zutaten für eine leckere Cataplana 
Fotos: Stefanie Gragert und Christoph Höver

• Die Basis vieler dieser Gerichte ist ein refugado: Zwiebeln mit Knoblauch werden sanft in Olivenöl angedünstet, evtl. mit etwas Lorbeer und Stängeln von Petersilie oder Koriander. Das kann man gut in der Cataplana machen, danach werden fast alle restlichen Zutaten zusammen in die Pfanne gegeben.
• Etwas Flüssigkeit (z.B. Wein) dazugeben und bei geschlossenem Deckel im eigenen Saft garen. Der entstehende Dampf sammelt sich an der oberen Pfannenhälfte ((dem Deckel), kondensiert und tropft herunter, So bleiben alle Aromen und Säfte erhalten.
• Der eigentliche Garprozess ist also ein Dampfgaren. Damit das gut funktioniert, muss zu Beginn ordentlich Dampf erzeugt werden. Deshalb fordern fast alle Rezepte, dass nach dem Schließen der Cataplana zuerst ein paar Minuten mit voller Hitze gearbeitet wird. Ist dann genug Dampf erzeugt, genügt eine kleine Garstufe (lume brando)
• Ab diesem Punkt ist es nicht mehr möglich, umzurühren und weitere Zutaten (z.B. mit kürzerer Garzeit) zuzugeben.
• Um ein Anbrennen auf dem Boden zu verhindern, kann man statt zu rühren die ganze, geschlossene Cataplana gelegentlich schwenken.
• Frische Kräuter und andere Zutaten, die eine lange Garzeit nicht gut vertragen, gibt man erst kurz vor dem Servieren in die dann geöffnete Cataplana.

Fischsuppe aus der Cataplana                                                                                                                           Foto: Christoph Höver

Das waren die Grundregeln. Aber es tun sich weitere Fragen auf...

Die Garzeit der verschiedenen Lebensmittel ist unterschiedlich lang. Wie kann ich damit umgehen, wenn ich die Cataplana geschlossen halten muss?

Wichtig ist die richtige Kombination aller Zutaten. Wenn Tomaten oder Zwiebeln während der Garzeit zerfallen, ergibt das am Ende einen schmackhaften Sud. Bei Fleischgerichten muss das Fleisch eventuell vorgegart werden, bevor es in der Cataplana den endgültigen Garpunkt erreicht und sich dabei mit den anderen Aromen „vermählt“. Auch bei einer Cataplana mit Polvo (Oktopus, Krake) müssen die Tintenfischstücke vorher gar sein. Zum einen wegen der relativ langen Garzeit und zum anderen, weil in der geschlossenen Pfanne die Überprüfung des Garpunkts mit einem Holzstäbchen nicht mehr möglich ist.

Welche Beilage mache ich zur Cataplana?

Brot ist gut. Damit kann man den leckeren Sud auftunken. In vielen Rezepten werden auch Kartoffelscheiben mitgedünstet. Da genügt dann das Brot, das sowieso von den Vorspeisen her noch auf dem Tisch steht.

Muss man beim Befüllen der Pfanne etwas besonderes beachten?

Viele Eintöpfe (z.B. die Cadeirada de Peixe e Mariscos) schreiben eine Schichtung der Zutaten vor. Das ist auch in einer Kupferpfanne möglich. Dann aber bitte nicht beim Garen zu sehr schwenken.

Bei empfindlichen Lebensmitteln mit kurzer Garzeit (Garnelen, Hummerkrabben, zarte Fischfilets etc.) darauf achten, dass zuerst die Zutaten auf den Boden der Pfanne kommen, die viel Hitze vertragen, zumindest für die ersten Minuten, in denen der Dampf erzeugt wird. Das können z.B. Muscheln sein, die sich bei dieser Methode zuverlässig öffnen und nicht anbrennen können.

Ich habe einen Induktionsherd oder ein Cerankochfeld. Was soll ich tun?

• Bei Induktion: Wenn Sie noch eine klassische Cataplana aus Kupfer und/oder Zink haben, machen Sie Ihr Gericht in einer hohen, Induktions-geeigneten Pfanne mit gutem Deckel oder Investieren Sie in eine Edelstahl-Cataplana mit flachem Boden (und verwenden Sie Ihren "klassische" Cataplana beim nächsten Gartenfest auf dem Grill.
• Auf dem Ceranfeld ist bei rundem Boden der Kontakt nicht gut. Ich habe bei einer Köchin an der Algarve gesehen, dass sie einen Kranz aus Spiraldraht verwendet, um die Cataplana in der richtigen Position über der Hitzequelle zu halten. Das hat wunderbar funktioniert.

Genug der Theorie. Vermutlich sind Ihnen schon genügend Verwendungsmöglichkeiten und Rezeptideen durch den Kopf gegangen! Aber ich möchte Ihnen noch ein paar typische Vorschläge machen:

 Cataplana de Peixe e Mariscos

Cataplana mit Fisch und Meeresfrüchten                                                                                   Foto: Monika Wildenburg

Zutaten für 4 Personen
4 Scheiben Seehecht (Pescada) oder 2 große Scheiben Adlerfisch (Corvina) 
8 – 12 Garnelen (TK oder frisch; Nr. 3 - Camarões) 
4 Hummerkrabben oder Kaisergranat (Lagostims)
400 g Venusmuscheln (Amêijoas) frisch oder TK
4-8 Miesmuscheln (Mexilhões), frisch oder gekocht in halber Schale (TK)
zwei milde Zwiebeln (z.B. rote), in Halbmonde geschnitten
2-3 Knoblauchzehen, geschält und gequetscht
1 rote und 1 grüne Paprika in Streifen
1 Fleischtomate, grob gewürfelt 
Olivenöl
ein Gläschen Weißwein
ein paar Stängel Koriandergrün oder Blattpetersilie (nach Geschmack)
1-2 Lorbeerblätter
Salz nach Bedarf (Vorsicht - die Muscheln sind durch das Meerwasser bereits salzig!)
Pfeffer
Piri-Piripulver nach Geschmack
Zitronenschnitze für die Dekoration 

Zubereitung
Hinweis: An der Algarve käme kein einheimischer Koch auf die Idee, Fischscheiben zu häuten und auszulösen oder Gambas und Hummerkrabben zu schälen. Aus gutem Grund: Damit würde er einen Großteil des tollen Aromas wegwerfen.
Wenn aber Sie oder Ihre Gäste es nur grätenfrei mögen, müssen Sie sich die Mühe machen, Fische und Garnelen zu säubern. Dann aber bitte die Reste der Schalen und Gräten nicht wegwerfen, sondern in etwas Öl anbraten, mit dem Gläschen Weißwein aufgießen und 15 Minuten ziehen lassen, bis das ganze Aroma im Wein ist. Danach abseihen, und diesen "Würzwein" statt des "normalen" Weißweins in der Cataplana verwenden.

• Die Zwiebelhalbmonde, Knoblauch mit Paprika, den Stängeln des Korianders und der Petersilie sowie dem Lorbeer in etwas Olivenöl in der Cataplana sanft andünsten. Die Petersilie- und Korianderblätter grob hacken und beiseite stellen.
• Die Venusmuscheln unten einfüllen, darüber legt man die Fischstücke, darauf die Tomatenwürfel, Garnelen und Hummerkrabben. Die Miesmuschelhälften ganz oben verteilen.
• Alles mit etwas Pfeffer bestreuen und mit dem (Würz-)Wein und einem guten Schuss Olivenöl begießen.
• Die Pfanne fest verschließen und ca. 7 Minuten bei starker Hitze kochen, dann die Hitze reduzieren und noch einmal 15 bis 20 Minuten auf dem Feuer lassen.
• Die Cataplana öffnen, mit der gehackten Petersilie und dem Koriander bestreuen und mit den Zitronenschnitzen dekorieren.

In ländlicher Tradition: Cataplanas mit Fleisch

In der Beira Baixa wurden die alten Helme von den Jägern und Hirten zum "Slow Cooking" auf dem Boden genutzt.
Die moderne Version, die Cataplana, wird nicht für solche langen Garzeiten verwendet und vor allem gibt es keine Oberhitze in Form von aufgehäufter Glut. Deshalb sollte das Fleisch – ob Kaninchen, Lamm oder Huhn – auf jeden Fall mariniert und in mundgerechte Stücke zerlegt werden, damit es schnell genug und vor allem gleichzeitig gar wird.

Coelho na Cataplana

Kaninchen-Cataplana                                                                                   Foto: Christoph Höver

Vorbereitung:
Das Kaninchen zerlegen (bei den in Portugal üblichen kleinen Kaninchen ein ganzes Tier für 4 Personen).
Hinweis Die örtlichen Fleischer neigen dazu, das Tier mit einem Beil in gleichmäßige Stücke zu schlagen, was zu reichlich scharfen Knochensplittern im Essen führt.
Bitte kaufen Sie das Tier im Ganzen und zerlegen Sie es ohne Gewalt. indem Sie die Teile der Keulen, die Vorderläufe, den Rücken mit einem scharfen Messer aus den Gelenken lösen. Nur für die Rippenstücke braucht man möglicherweise ein kleines Küchenbeil.

Tipp: Die meist mitgelieferten Innereien wie Leber und die Nieren ergeben, sanft in Butter gebraten und mit einem guten Balsam- oder Fruchtessig abgelöscht, eine hervorragende Vorspeise.

Marinieren
nach Geschmack! Auf jeden Fall braucht das Kaninchen Säure (Rotwein, Essig), Paprikapulver, Lorbeer, Petersilienstängel. 
Ich gebe gerne etwas roten Portwein dazu. Die Süße hebt das Aroma.

Zubereitung

• Fleischstücke mit Zwiebeln, Knoblauch, Paprikastreifen, Tomatenscheiben oder -würfeln, Kartoffelscheiben, Rübchen in Stücken eventuell eine Chouriço in Stücken in die Cataplana geben
• Mit etwas Öl und der Marinade begießen
• Die Cataplana schließen und ca. 50 Minuten – zuerst einige Minuten auf höchster Stufe, dann mit niedrigerer Temperatur – dünsten.

Der Rest ist Ihre Experimentierfreude!

Versuchen Sie es mal mit Lamm oder Zicklein, einer Landpoularde, einem vegetarischen Gemüsegericht. Oder - wie auf dem Foto unten - Chefkoch António Nobre bei einer Kochshow in Quarteira mit einer Fischsuppe mit einem Süßwasserfisch aus dem Rio Guardiana. Das Experimentieren wird Ihrer Kochkunst neuen Schwung geben!

Chef António Nobre bei einer Kochshow: Begeisterung, die anstecken kann.                               Foto: Christoph Höver