Die Garzeit der verschiedenen Lebensmittel ist unterschiedlich lang. Wie kann ich damit umgehen, wenn ich die Cataplana geschlossen halten muss?
Wichtig ist die richtige Kombination aller Zutaten. Wenn Tomaten oder Zwiebeln während der Garzeit zerfallen, ergibt das am Ende einen schmackhaften Sud. Bei Fleischgerichten muss das Fleisch eventuell vorgegart werden, bevor es in der Cataplana den endgültigen Garpunkt erreicht und sich dabei mit den anderen Aromen „vermählt“. Auch bei einer Cataplana mit Polvo (Oktopus, Krake) müssen die Tintenfischstücke vorher gar sein. Zum einen wegen der relativ langen Garzeit und zum anderen, weil in der geschlossenen Pfanne die Überprüfung des Garpunkts mit einem Holzstäbchen nicht mehr möglich ist.
Welche Beilage mache ich zur Cataplana?
Brot ist gut. Damit kann man den leckeren Sud auftunken. In vielen Rezepten werden auch Kartoffelscheiben mitgedünstet. Da genügt dann das Brot, das sowieso von den Vorspeisen her noch auf dem Tisch steht.
Muss man beim Befüllen der Pfanne etwas besonderes beachten?
Viele Eintöpfe (z.B. die Cadeirada de Peixe e Mariscos) schreiben eine Schichtung der Zutaten vor. Das ist auch in einer Kupferpfanne möglich. Dann aber bitte nicht beim Garen zu sehr schwenken.
Bei empfindlichen Lebensmitteln mit kurzer Garzeit (Garnelen, Hummerkrabben, zarte Fischfilets etc.) darauf achten, dass zuerst die Zutaten auf den Boden der Pfanne kommen, die viel Hitze vertragen, zumindest für die ersten Minuten, in denen der Dampf erzeugt wird. Das können z.B. Muscheln sein, die sich bei dieser Methode zuverlässig öffnen und nicht anbrennen können.
Ich habe einen Induktionsherd oder ein Cerankochfeld. Was soll ich tun?
- Bei Induktion: Wenn Sie noch eine klassische Cataplana aus Kupfer und/oder Zink haben, machen Sie Ihr Gericht in einer hohen, Induktions-geeigneten Pfanne mit gutem Deckel oder Investieren Sie in eine Edelstahl-Cataplana mit flachem Boden (und verwenden Sie Ihren "klassische" Cataplana beim nächsten Gartenfest auf dem Grill.
- Auf dem Ceranfeld ist bei rundem Boden der Kontakt nicht gut. Ich habe bei einer Köchin an der Algarve gesehen, dass sie einen Kranz aus Spiraldraht verwendet, um die Cataplana in der richtigen Position über der Hitzequelle zu halten. Das hat wunderbar funktioniert.
Genug der Theorie. Vermutlich sind Ihnen schon genügend Verwendungsmöglichkeiten und Rezeptideen durch den Kopf gegangen! Aber ich möchte Ihnen noch ein paar typische Vorschläge machen:
